干し柿に白い粉をふかせるには、「気温が下がってから干し始める」「干して1週間後から揉む」「急がず時間をかけて乾かす」の3つがポイントだと考えています。
去年、はじめて渋柿で干し柿（吊るし柿）を作りましたが、お店で売っているような白い粉はふきませんでした。
11月5日、日中20℃を超える暖かい日に干し始め、揉んだのは2回だけ。3週間で仕上げたため、硬めの干し柿になりました。
私が住む九州は暖かく、「10月下旬から12月」という一般的な目安をそのまま当てはめると、粉が出にくいだけでなく、カビの心配も出てきます。そこで今年は、気温を見ながら慎重に始めることにしました。
この記事では、去年の反省と調べたことをもとに、干し柿に白い粉をふかせる方法を、気温・揉み方・干す期間の3つに分けて紹介します。今年の結果は、完成後に追記します。
干し柿は渋柿で作ります
干し柿にするのは、甘柿ではなく渋柿です。
「渋い柿が、干して本当に甘くなるの？」と思いますよね。
生の渋柿の渋みは、タンニンという成分によるものです。柿を干して水分が抜けていくと、タンニンが水に溶けにくい状態に変わり、渋みを感じなくなります。その結果、柿の甘みが濃くなっておいしい干し柿になります。
干し柿に向く渋柿には、次のようなものがあります。
初めての方は、皮に傷が少なく、ヘタの枝（T字の部分）が付いた、張りのある柿を選ぶと吊るしやすいです。スーパーで見つからないときは、産地から取り寄せるのもおすすめです。
九州で干し柿を作るのはいつ？気温を目安にしました
干し柿作りの時期は、よく「10月下旬から12月」と書かれています。でも、九州ではこの時期でもまだ暖かい日があります。
干し始めは、柿の表面に水分が多く残っているため、気温が高く湿度もあると、乾く前にカビが出やすくなります。
去年は11月5日に作り始めました。気温までは記録していませんが、日中は20℃を超えていて、まだ暖かかったと記憶しています。
今年は11月上旬の時点で、日中 まだ25℃ほどありました。そこで今年は、気温が下がるのを待つことにしました。
私の目安は次のとおりです（一般的な目安として、私自身が決めたものです）。
- 日中の最高気温が15℃前後まで下がる
- 朝晩の最低気温が10℃を下回ってくる
- 天気予報で、数日間は晴れが続く（雨や湿度の高い日が続かない）
九州でも、沿岸部か山間部かで気温はかなり違います。お住まいの地域の天気予報を見ながら、「最高気温が20℃を超える日がなくなってから」を目安にするとよいと思います。
【今年の記録：〇月〇日に干し始め。その日の最高気温〇℃、最低気温〇℃】
※干し柿を作り出したら記入して更新します。
干し柿の作り方
準備するもの
- 渋柿
- 紐（荷造りひもなど。70〜80cmに切る）
- 焼酎（アルコール度数35度前後のもの）と霧吹き
- 鍋（お湯を沸かす用）
手順
1. 皮をむく
ヘタの枝を残したまま、ヘタのきわまで丁寧に皮をむきます。
2. 紐に結ぶ
紐の両端に、柿のヘタ（枝）を結びます。1本の紐に柿を2つ付ける形です。
3. 熱湯に通す（殺菌）
鍋でお湯を沸かし、紐を持って、柿を10秒ほど熱湯にくぐらせます。カビを予防するための作業です。
4. 焼酎をふきかける
さらにカビ対策として、焼酎を霧吹きで柿全体に吹きかけます。特にヘタの周りは念入りに行います。
5. 吊るす
柿同士がくっつかないように間隔をあけて、物干しざおなどに吊るします。
吊るす場所
- 雨があたらない
- 風通しがよい
- 日当たりがよい
ベランダや軒下がおすすめです。雨の日や夜露が心配な日は室内に取り込み、扇風機で風を通してあげましょう。
干し始めの1週間が勝負です
暖かい地域では、干し始めの1週間が、カビを出さないための大事な期間だと思います。
- 柿同士が触れていないか
- 雨や夜露にあたっていないか
- ヘタの周りに、白い綿毛のようなものや、青・緑・黒の斑点がないか
毎日、様子を見てあげてください。カビかどうか判断できないときや、カビ臭いときは、食べずに処分しましょう。
揉み方のコツ（去年の反省をふまえて）
干し柿作りでは、途中で柿を揉むとよいと言われます。揉むことで、中の固い部分がほぐれて全体が均一に柔らかくなり、渋みも抜けやすくなると言われています。
去年は、干して1週間後に1回、さらに3日後くらいに1回、合計2回ほどしか揉みませんでした。結果、硬めに仕上がり、白い粉もふきませんでした。
調べてみると、1週間後からは毎日のように揉んだほうがよいそうです。今年はこれを実践します。
揉み始めの目安
干して5〜7日ほど経って、表面が乾いて皮のようにしっかりしてきた頃です。表面がまだ濡れているときは、揉まずに待ちます。
揉み方
- 柿を両手で包み込むようにして持ちます
- 親指と人差し指で、全体を軽くほぐすように押します
- 力加減は、指が少し沈む程度です。痛くない、つぶさない強さです
- 中に固いしこりを感じたら、そこを散らすイメージで押します
頻度
最初の1週間は、毎日〜1日おきを目安にします。
【今年の記録：揉み始めた日、その時の感触（表面の硬さ、中のしこりの有無など）】
※※干し柿を作り出したら記入して更新します。
揉み終わりの目安
しこりがなくなって、全体が均一な弾力になってきたら十分のようです。
※※干し柿を作り出したら記入して更新します。実際に作りながら、自分の感触を書いてみようと思います。
干柿に白い粉をふかせる方法
白い粉をふかせるには、「気温」「揉み」「時間」の3つを整えます。粉の正体は、柿の糖分が表面に出て結晶化したもので、カビではありません。
① 気温：低温で乾いた空気のなかで干す
白い粉は、低温で乾燥した環境で出やすいと言われています。目安は、朝晩が10℃以下、日中も15℃前後までの時期です。
去年の私は、20℃を超える暖かい日に干し始めたので、この条件に合っていなかったと思います。気温が高いと、粉が出にくいだけでなく、カビの心配も増えます。
② 揉み：1週間後から、中のしこりをほぐす
揉むと、柿の中の糖分と水分が表面に出てきやすくなり、それが乾いて粉になります。
- 揉み始めは、干して5〜7日ほど、表面が乾いて皮のようにしっかりしてきた頃
- 去年は2回だけでしたが、今年は毎日〜1日おきを目安にする
- 力加減は、指が少し沈む程度。中の固いしこりをほぐすイメージで、つぶさない
- 表面がまだ濡れているときは、揉まずに待つ
感触の詳しい目安は、前の「揉み方のコツ」にまとめています。
③ 時間：急がず、2週間を過ぎてから様子を見る
白い粉は、干してすぐには出ません。去年は3週間で仕上げましたが、表面に糖分が出てくるまでには、2〜3週間以上かかることが多いようです。
早めに切り上げると、粉が出る前に仕上げてしまいます。2週間を過ぎたら、触って硬さを確かめながら、仕上げの時期を決めようと思います。
粉が出ないときは
九州の暖かい地域では、条件が揃わず、粉が出ない年もあると思います。それでも、カビがなく、おいしく仕上がっていれば大丈夫です。粉を出すために、砂糖を振りかける必要はありません。
仕上がった干し柿を容器に入れて数日おくと、粉が出るという話も聞きます。私はまだ試していないので、試したときは結果をここに書き足します。
粉とカビの見分け方
- 粉：さらさらした粉っぽさで、指でこすると落ちる
- カビ：綿毛のようにふわふわしている、青・緑・黒の点がある、カビ臭い
見分けがつかないときや、カビ臭いときは、食べずに処分してください。
【今年の記録：粉が出た日、出た場所（ヘタの周りか全体か）、そのときの気温】
※※干し柿を作り出したら記入して更新します。
干し柿の完成の目安
去年は、吊るしてから3週間で完成させました。2週間でもいいかなと思いましたが、白い粉がふいていなかったので、もう少し干してみました。
- 柔らかめが好きなら、2週間くらい
- しっかりした食感が好きなら、3週間〜1か月
- 目安は、厚さが1cm前後になった頃
去年は硬いのが好きだったので上出来でしたが、一部は硬くなりすぎました。今年は、2週間を過ぎたあたりから、触って確かめながら仕上げ時を決めようと思います。
硬くなりすぎた干し柿は、30秒〜1分ほどお湯につけたり、ヨーグルトに入れて食べたりするとおいしいです。
干し柿の保存法
干し柿は水分が残っているので、常温での長期保存は避けます。
- 食べきれる分は冷蔵庫へ
- 長く保存するなら冷凍庫へ
1個ずつラップで包み、保存袋に入れて空気を抜くのがおすすめです。保存期間は目安ですので、異臭やカビがあったら食べずに処分してください。
【今年の記録：保存方法と、実際にどのくらい持ったかなど】
※※干し柿を作り出したら記入して更新します。
まとめ
- 干し柿は渋柿で作る
- 九州では、日中の最高気温が15℃前後になるのを待ってから干し始める（目安）
- 干し始めの1週間は、カビに注意して毎日確認する
- 揉むのは1週間後から、毎日〜1日おきに、指が少し沈む程度の力で
- 白い粉は低温・乾燥・時間・揉みがポイント。出なくてもおいしければ大丈夫
今年は、去年の反省を活かして、気温を見ながら慎重に始めます。出来上がりの様子は、また記事にしますね。
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